CONIGLIETTI DI PAN BRIOCHE

I coniglietti di pan brioche sono dei panini festosi, profumati, soffici e golosi, perfetti da preparare durante il periodo pasquale. Ottimi per la colazione e la merenda di grandi e piccini, possono essere gustati al naturale, oppure farciti con crema, nutella o confettura di frutta.

Ingredienti:

500 g di farina 00

50 g di zucchero semolato

50 g di burro 

1 uovo

250 ml di latte intero

12 g di lievito di birra fresco

Gocce di cioccolato 

Per spennellate:

1 tuorlo

Qualche goccia di latte 

Procedimento:

In una ciotola versate la farina e lo zucchero.

Sbriciolate il lievito in un pochino di latte tiepido e fatelo sciogliere completamente.

Versate il lievito nella ciotola con gli ingredienti secchi.

Unite il resto del latte, un pizzico di sale e l'uovo; amalgamate il tutto con le mani.

Quando l'impasto comincerà a prendere forma, incorporate man mano il burro a temperatura ambiente, un pezzettino alla volta, aspettando che il precedente si sia ben assorbito.

Impastate bene, formate una palla e mettetela in una ciotola coprendola con pellicola trasparente; mettere a lievitare in un luogo caldo e asciutto per circa un'ora e mezza. 

Quando l'impasto sarà raddoppiato, ricavate dei pezzi da 110 gr ciascuno.

Da ciascuna porzione ricavate un pezzo da 70 gr per il corpo, 30 gr per la testa e 10 gr per il codino.

Coprite tutti i pezzi che non usate con la pellicola, per evitare che si secchino. 

Con il pezzo da 70 gr formate un cordone di circa 20 cm e arrotolatelo su se stesso per creare una girandola.

Allungate il pezzo da 30 gr formando il musetto da una parte e le orecchie, che taglierete in due, dall'altra.

Con il pallino più piccolo forma il codino.

Aiutandovi con un goccio di acqua, unite le varie parti del corpo.

Sistemate i coniglietti su una teglia, rivestita con carta forno, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per un'altra ora.

In una ciotolina sbattete il tuorlo d'uovo con il latte.

Spennellate i coniglietti con il composto di tuorlo e latte.

Aggiungete le gocce di cioccolato per formare gli occhietti.

Inforna a 180 °C e fate cuocere per 25-30 minuti, o comunque fino a doratura. 

Sfornate i coniglietti di pan brioche e lasciateli raffreddare completamente.

PASTIERA SALATA

La pastiera salata è una torta rustica ricca di sapore che si prepara per le feste pasquali; una versione rustica della famosa pastiera dolce di grano napoletana.

La pastiera salata è una torta composta da un involucro di pasta frolla salata e un ripieno cremoso di crema di grano e ricotta, arricchita da salame e formaggio.

Vediamo insieme come si prepara.

Ingredienti:

Per la pasta frolla salata:

250 g di farina 00

50 g di  parmigiano grattugiato 

125 g di burro

2 uova

1 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di bicarbonato o lievito istantaneo in polvere per preparazioni salate

Per il ripieno:

250 g di grano precotto

70 ml di latte

25 g di burro

250 g di ricotta romana

2 uova

40 g di pecorino grattugiato 

30 g di parmigiano grattugiato 

Sale

Pepe

150 g di salame napoletano

120 g di provolone

Preparazione:

Iniziate a preparare la pasta frolla salata.

Mettete in una ciotola farina, parmigiano, burro freddo a tocchetti, uova, sale e bicarbonato.

Lavorate gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgete il panetto di frolla nella pellicola trasparente e mettetelo in frigo per 30 minuti.

Cuocete il grano nel latte, burro e un pizzico di sale per 10 minuti mescolando spesso.

In una ciotola lavorate la ricotta con le uova; aggiungere il parmigiano grattugiato, il pecorino grattugiato, il sale e il pepe.

Unite il grano tiepido, il salame e il provolone a cubetti.

Riprendete la frolla e stendetela in una sfoglia sottile; rivestite uno stampo da 24 cm di diametro imburrato e bucherellate la frolla con i rebbi di una forchetta.

Versate la farcia, pareggiate i bordi e ricavate dalla frolla avanzata delle strisce.

Infornate la pastiera salata in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.

PASTIERA SALATA DI PASTA

La pastiera salata di pasta è una ricetta originale e saporita; una variante salata del dolce pasquale napoletano per eccellenza.

La pastiera salata di pasta viene realizzata con un involucro di fragrante pasta brisée e con un ripieno ispirato alla frittata di pasta partenopea: una portata perfetta da proporre come primo piatto per il pranzo di Pasqua o per il picnic di Pasquetta. 

La pastiera salata di pasta è ottima da gustare sia calda che fredda; ideale anche per un buffet o uno sfizioso aperitivo. 

Ingredienti:

Per la pasta briseè:

200 g di farina 00

100 g di burro freddo di frigo

50 ml di acqua fredda

1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:

300 g di bucatini

4 uova

100 g di salame napoletano

50 g di pecorino grattugiato 

50 g di parmigiano grattugiato 

1 fiocco di strutto o burro

Sale

Pepe

Inoltre:

Farina

Strutto

Preparazione:

Iniziate a preparare la pasta brisée.

In una ciotola mettete la farina, il burro freddo di frigo a tocchetti e il sale.

Lavorate gli ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Unite l’acqua a filo.

Quando avrete ottenuto un impasto liscio e compatto, formate un panetto e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo, lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente, conditeli con un filo d'olio e lasciateli intiepidire. 

Sbattete le uova con sale e pepe.

Trasferite la pasta nella ciotola con le uova e amalgamate per bene il tutto.

Tagliate il salame a dadini e unitelo alla pasta.

Aggiungete il pecorino e il parmigiano nella ciotola dei bucatini e amalgamate accuratamente. 

Aggiungete anche un fiocchetto di strutto e date un'ultima mescolata. 

Stendete la brisée su un piano di lavoro leggermente infarinato in uno strato sottile di circa 3 millimetri.

Trasferitela in uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, già rivestito di carta forno, e rifilate i bordi con un coltello affilato.

Rimpastate e stendete gli avanzi; quindi ricavate 7 strisce per la decorazione.

Trasferite la pasta nel guscio di brisée.

Disponete le strisce di pasta per la decorazione, posizionandone quattro in senso verticale e sovrapponendone tre in quello orizzontale.

Spennellate la superficie della pastiera con un po' di strutto sciolto a bagnomaria o nel microonde.

Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30 minuti, quindi sfornate, lasciate intiepidire, rimuovete la cerniera dello stampo e trasferite la pastiera di pasta salata su una gratella per farla raffreddare.

La pastiera salata si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo.

AGNELLO AL FORNO

L’agnello al forno è un secondo piatto che solitamente si prepara a Pasqua ed è uno dei piatti più apprezzati della tradizione italiana.

Questo succulento secondo piatto, nella ricetta che segue, verrà preparato con patate, peperoni rossi e zucchine con l’aggiunta di aromi vari che conferiranno un sapore unico e delizioso al vostro agnello al forno.

Il segreto per avere un agnello morbido sta nella marinatura quindi, vi consiglio di metterlo a marinare la sera precedente e lasciarlo in frigo per una notte intera per poi cucinarlo il giorno seguente.

Ingredienti: 

1.2 kg di agnello (cosce, spalla e costolette)

350 g di patate

2 zucchine (oppure melanzane)

2 peperoni rossi

6 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

Sale

2 spicchi di aglio 

Alloro

Prezzemolo

Salvia

Origano

Rosmarino 

Pepe

1 bicchiere e mezzo di vino bianco

Preparazione:

In una ciotola mettete i pezzi di agnello e aggiungete un bicchiere di vino, 3 cucchiai di olio, il rosmarino, l’alloro, l’organo, la salvia, il prezzemolo, i due spicchi di aglio, il sale e il pepe. Mescolate bene poi coprite l’agnello con la pellicola trasparente e riponete in frigo per tutta la notte girandolo per 2/3 volte per farlo insaporire nella marinatura.

Il giorno seguente sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti.

Pulite i peperoni e le zucchine e tagliate a tocchetti anche questi.

Tenete le patate in ammollo in acqua per mezz’ora per fargli perdere l’amido.

Asciugate le patate, i peperoni e le zucchine e prendete una teglia; mettete le tutte le verdure poi salate, pepate e aggiungete gli altri 3 cucchiai di olio e i pezzi di agnello.

Mettete l’agnello in forno a 180° in modalità statica.

A metà cottura girate l’agnello e le verdure e sfumate con il resto del vino bianco.

Passata l’ora mettete in modalità grill per 12 minuti.

Servite l’agnello al forno.

CRESCIA DI PASQUA

La Crescia di Pasqua o torta al formaggio è un rustico lievitato tipico di Marche, Umbria e Lazio.

Ottima per accompagnare salumi, formaggi, verdure e tanto altro, la Crescia di Pasqua è una torta salata soffice, alta e molto saporita.

Il suo impasto, oltre a latte, lievito, uova e farina, prevede grandi quantità di formaggi di diverse tipologie come parmigiano e pecorino grattugiati ai quali si aggiungono, in un secondo momento, cubetti di formaggio a pasta filata come provolone, caciocavallo oppure emmental. 

Per preparare la Crescia di Pasqua vi consiglio di utilizzare uno stampo per panettone dai bordi molto alti.

Ingredienti:

500 g di farina 0

3 uova

100 g di parmigiano grattugiato

150 g di pecorino grattugiato 

20 g di lievito di birra fresco

200 ml di latte fresco intero

250 g di formaggio a pasta filata

100 ml di olio extravergine di oliva 

1 cucchiaino di sale fino

Pepe

Preparazione:

Sciogliete il lievito di birra fresco nel latte tiepido.

Mettete la farina a fontana in una ciotola e mettete al centro le uova amalgamando con una forchetta. 

Aggiungete il latte con il lievito, i formaggi grattugiati, il sale, il pepe macinato a piacere, l'olio e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferite il composto su un piano di lavoro e impastate finché l’impasto non apparirà elastico oppure, potete lavorare il composto nella planetaria con gancio ad uncino; formate un panetto e riponetelo in una ciotola a lievitare per circa un'ora e mezza, coperto con pellicola trasparente.

Imburrate ed infarinate uno stampo per panettone.

Rimuovete la pellicola quando l'impasto avrà raddoppiato il volume iniziale.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, allargatelo con i polpastrelli e ricopritelo con il formaggio tagliato a cubetti.

Ripiegate l'impasto su se stesso fino ad avvolgere completamente il formaggio, poi formate una palla e disponetela nello stampo.

Coprite con pellicola trasparente e mettete a lievitare il composto in un luogo riparato per 3/4 ore.

Rimuovete la pellicola quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Cuocete sul livello più basso del forno statico preriscaldato a  180 °C per circa 50 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire la crescia per 10 minuti, poi con un coltello ripassate i bordi e sformate la torta capovolgendo lo stampo.

Cuocete la torta al formaggio nella parte bassa del forno, per evitare che si bruci in superficie e per farla cuocere meglio sotto.

La torta al formaggio può essere conservata a temperatura ambiente per 2 giorni, in un sacchetto di plastica o avvolta in uno strofinaccio di cotone: in questo modo resterà più morbida.

PASTIERA DI SAL DE RISO

La pastiera è un dolce della tradizione napoletana dai mille profumi, con un sapore unico che si prepara solitamente il Giovedì Santo per poi mangiarla a Pasqua e Pasquetta.

In questa ricetta del Maestro pasticciere Sal De Riso, verrà aggiunta della crema pasticciera al ripieno per un risultato ancora più buono e fragrante inoltre, non ci sarà bisogno di cuocere il grano nel latte come vuole la ricetta partenopea, perché verrà messo direttamente nel ripieno (naturalmente dovrete usare quello già cotto nei barattoli).

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

500 g di farina 00

300 g di burro morbidissimo

200 g di zucchero a velo

3 tuorli

1 uovo intero 

10 g di sale

La scorza grattugiata di mezzo limone 

Mezzo baccello di vaniglia Bourbon 

Per il ripieno:

180 g di zucchero a velo

3 uova

120 g di arancia candita

250 g di grano cotto

150 g di crema pasticciera 

150 ml di latte

260 g di ricotta ben sgocciolata 

2 g di sale

Scorza di arancia 🍊 grattugiata

Scorza di limone 🍋 grattugiata 

2 gocce di aroma fior d’arancio

1 pizzico di cannella in polvere

Preparazione:

Setacciate la ricotta e fatela sgocciolare benissimo.

Preparate la pasta frolla lavorando il burro con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il sale e i semini del baccello di vaniglia.

Lavorate il composto e aggiungete, uno alla volta, le uova e il tuorlo poi, incorporate man mano la farina.

Lavorate per poco tempo gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo che dovrete avvolgere nella pellicola trasparente e riporla in frigo per un’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno per la pastiera.

Mettete la ricotta in una terrina, unite lo zucchero a velo, mescolate e unite la crema pasticciera.

Mescolate e unite il grano cotto poi aggiungete i cubetti di arancia candita, l’aroma fior d’arancio, le uova intere sbattute, la scorza del limone e dell’arancia grattugiata, la cannella, il latte e il sale; amalgamate tutti gli ingredienti.

Imburrate ed infarinate due tortiere da 22 cm di diametro.

Stendete due dischi di pasta frolla e metteteli nelle tortiere tenendo da parte un pezzetto di pasta frolla per fare le strisce.

Mettete il ripieno bei gusci di frolla e decorate con le strisce di pasta frolla.

Fate cuocere la pastiera in forno caldo per circa 60/80minuti a 170°.

Fate raffreddare completamente le pastiere poi sformatele e consumatele dopo 2 giorni spolverizzandole con dello zucchero a velo vanigliato.

1. 
   

1. 
   

• 
  

PASTIERA DI RISO

La pastiera di riso è un dolce pasquale della tradizione campana, più propriamente si prepara a Salerno, specialmente nella zona del Cilento.

La pastiera di riso è una golosissima variante della pastiera napoletana dove, invece del grano, viene utilizzato il riso.

Come per ogni ricetta, potete omettere degli ingredienti; se non vi piacciono i canditi, la Strega, la cannella e l’aroma fior d’arancio potete evitare di utilizzarli, ma vi assicuro che così viene di una bontà unica e con un profumo unico.

Ingredienti:

270 g di farina 00

100 g di zucchero

100 g di burro

1 uovo grande

Un pizzico di sale

5 g di lievito in polvere per dolci

La scorza grattugiata di un limone 

Ripieno:

3 uova

350 g di ricotta 

Cannella in polvere

130 g di zucchero 

1 bustina di vanillina 

La scorza di un limone

100 g di canditi misti

aroma fior d’arancio

2 cucchiai di liquore Strega

Per il riso:

700 ml di latte intero

2 stecche di cannella

130 g di riso

50 g di burro

50 g di zucchero

Limone

Sale fino 

Preparazione:

Preparate la pasta frolla lavorando la farina con il burro pizzicando i due ingredienti con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungete lo zucchero, il lievito, la scorza grattugiata del limone e l’uovo; lavorate fino ad ottenere un panetto che dovrete avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per circa un’ora.

Preparate la crema di riso mettendo in una pentola dai bordi alti il latte, le stecche di cannella, le bucce del limone e il riso; mettete sul fuoco, portate a bollore e fate cuocere  per 30 minuti.

Se il latte dovesse asciugarsi prima di cuocere il riso, aggiungetene altro.

Togliete dal fuoco il riso, togliete le bucce del limone e le stecche di cannella poi aggiungete il pizzico di sale, il burro e lo zucchero; mescolate e fate raffreddare.

Preparate la crema di ricotta separando i tuorli dagli albumi e montate a neve ferma gli albumi.

Mescolate la ricotta con lo zucchero, aggiungete la scorza del limone grattugiata, l’aroma fior d’arancio, il liquore Strega, i tuorli e la vanillina.

Mescolate e aggiungete i canditi e la crema di riso, mescolate e unite anche gli albumi delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.

Stendete la pasta frolla in una sfoglia sottile e mettetela su una tortiera da 24/26 cm di diametro imburrata ed infarinata eliminando la pasta frolla in eccesso tenendola da parte per le strisce .

Versate il ripieno nel guscio di frolla livellandolo bene poi fate le classiche strisce di pasta frolla.

Fate cuocere la pastiera di riso a 170° per circa 1 ora e 20 minuti a seconda dei forni.

Sfornate la torta e fatela raffreddare per un giorno.

Trascorso il tempo sformatela e spolverizzatela con lo zucchero a velo vanigliato.

POLPETTONE DI PASQUA

Il polpettone di Pasqua è un secondo piatto da preparare per il pranzo di Pasqua ma anche da consumare freddo, il giorno dopo, per la gita di Pasquetta. 

Per avere un polpettone molto morbido e che non si rompe in cottura lo dovrete avvolgere nella carta forno e poi cuocerlo.

Potete aggiungere al vostro polpettone degli spinaci lessati e ben strizzati oppure usare, invece del prosciutto cotto, la mortadella.

Potete sostituire anche la provola con altri tipi di formaggio di vostro gradimento.

Ingredienti:

800 g di carne macinata di vitello

50 g di pangrattato

4 cucchiai di parmigiano grattugiato 

Un ciuffo di prezzemolo

Noce moscata

Rosmarino fresco tritato

Sale

Pepe   

150 g di prosciutto cotto a fette o mortadella

150 g di provola a fette 

5 uova

Preparazione:

Per prima cosa mettete le uova in un pentolino in acqua fredda e portatele a bollore; fatele bollire per 8 minuti poi mettetele in acqua fredda per qualche secondo e sgusciatele.

In una ciotola mettete la carne macinata, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, il sale, il prezzemolo tritato, il rosmarino tritato, la noce moscata e il pepe; amalgamate bene gli ingredienti.

Stendete la carne su un foglio di carta forno, pressando bene con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore.

Smussate i bordi poi aggiungete le fette di formaggio e le fette di prosciutto cotto avendo cura di lasciare 2 cm di spazio sui lati corti e circa 8 cm di margine in alto sul lato lungo, altrimenti non riuscirete a chiudere il polpettone.

Distribuite le uova sode, collocandole al centro in fila.

Arrotolate il polpettone su se stesso partendo dal lato più lungo aiutandovi con la carta forno e sigillate bene i bordi a caramella, in modo da impedire al ripieno di fuoriuscire il cottura. 

Vi consiglio di avvolgerlo in un secondo foglio di carta forno per sigillarlo perfettamente.

Infornate il polpettone di Pasqua a 200 °C per 60 minuti, senza rimuovere la carta forno e girandolo a metà cottura.

Una volta cotto, fate intiepidire il polpettone per 10 minuti poi togliete la carta forno e mettetelo su un piatto da portata.

Il polpettone di Pasqua si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per circa 2 giorni.

UOVO DI PASQUA RIPIENO DI TIRAMISÙ

L’uovo di Pasqua ripieno di tiramisù è un’idea creativa, carina, sfiziosa, scenografica e diversa per servire il dolce più amato dagli italiani e non solo; un modo originale che vi consentirà di fare bella figura.

Per realizzare l’uovo di Pasqua ripieno di tiramisù dovrete utilizzare la calotta dell’uovo di cioccolato (potete sceglierlo fondente, al latte, bianco, al pistacchio e altro) come guscio, riempirlo con la colomba e la classica crema tiramisù infine, ricoprirlo con cacao amaro in polvere.

Se volete, potete sostituire la colomba con i savoiardi e aggiungete della panna montata alla crema di mascarpone.

Ingredienti:

1 uovo di Pasqua da 500 g

500 g di mascarpone 

150 g di zucchero

1 bustina di vanillina

 Mezzo bicchiere di caffè freddo

3 cucchiai di latte freddo

 colomba q.b.

4 uova

Cacao amaro in polvere 

Procedimento:

Per prima cosa dividete l’uovo di Pasqua; scaldate la lama di un coltello affilato e incidete lungo la riga di giunzione delle 2 calotte (a noi ne servirà una metà ma potete raddoppiare le dosi e preparare 2 tiramisù).

Separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi insieme allo zucchero e la vanillina fino a quando saranno belli spumosi.

A parte montate gli albumi a neve fermissima. Se non vi sentite sicuri ad utilizzare le uova fresche potete utilizzare gli albumi e i tuorli già pastorizzati. 

Aggiungete il mascarpone al composto di tuorli e zucchero e mescolate bene, quindi unite gli albumi ben montati e mescolate con movimenti dal basso verso l’alto senza smontare il composto.

Mettete una cucchiata di crema al mascarpone sul fondo della calotta dell’uovo e sistemate sopra una fetta di colomba, bagnatela con il caffè amaro allungato con il latte aiutandovi con un pennello da cucina e proseguite per altri 2 strati terminando con uno strato di crema.

Fate una spolverata abbondante di cacao amaro in polvere e mettete il vostro uovo di Pasqua ripieno di tiramisù in frigorifero per qualche ora.

PANE DI PASQUA

Il pane di Pasqua è bello da vedere e buono da mangiare, perfetto per la colazione oppure per la merenda; ottimo anche vicino a dei salumi e formaggi per accompagnare il vostro pranzo di Pasqua o da portare per il picnic di Pasquetta.

Si tratta di un pane intrecciato non molto dolce a forma di coroncina con un uovo colorato al centro e ricoperto da confettini colorati.

Preparate il pane di Pasqua per decorare le vostre tavole di festa.

Ingredienti:

300 g di farina 00

200 g di farina 0

150 ml di latte o acqua tiepidi

20 g di zucchero 

20 g di miele

2 uova

5 g di sale

70 g di burro o strutto

20 g di lievito di birra fresco

uova per metterle al centro delle corone

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

Confettini colorati

Coloranti alimentari 

Preparazione:

Colorate le uova sciogliendo poche gocce del colorante scelto in pochissima acqua. 

Con un pennello dipingete la parte superiore delle uova e fatele asciugare bene.

In una ciotola oppure in planetaria con la frusta K e a bassa velocità, mettete il lievito di birra sciolto nel latte o nell’acqua; aggiungete il burro a pezzetti o lo strutto, lo zucchero, il miele, le uova e le farine.

Lavorate a mano oppure in planetaria per 10 minuti poi mettete il gancio alla planetaria, aggiungete il sale e lavorate ancora per 10 minuti; l’impasto dovrà essere ben incordato e omogeneo.

Spolverate la superficie del vostro piano di lavoro con della farina, metteteci l’impasto e lavoratelo per qualche minuto facendo qualche piega.

Imburrate una ciotola e metteteci l’impasto; coprite con pellicola trasparente e fate lievitare per un paio di ore.

Trascorso il tempo, appoggiate l’impasto sul piano di lavoro infarinato, fate ancora 2/3 pieghe e tagliatelo in tanti pezzi uguali; coprite con un canovaccio e fate riposare ancora 20 minuti.

Tagliate ogni pezzo in due parti e ricavate due cordoncini; intrecciate i due cordoncini e chiudeteli formando una coroncina.

Mettete le corone sulla teglia del forno ricoperta da carta forno, inserite le uova colorate al centro, coprite e fatele lievitare per un’ora.

Spennellate le corone di pane col tuorlo sbattuto con il latte, cospargete con i confettini colorati e fatele cuocere per 10 minuti in forno statico a 200° poi abbassate la temperatura a 180° e fate cuocere per altri 20 minuti circa.

CASATIELLO DOLCE

Il casatiello dolce o pigna di Pasqua è un dolce antico lievitato molto profumato e morbido; perfetto per fare colazione vicino a una tazza di latte o per fare merenda con un buon caffè.

La ricetta originale prevede l’utilizzo dello strutto e del criscito (sarebbe il levito madre) io, ho utilizzato il burro e il lievito di birra fresco per velocizzare i tempi di preparazione del casatiello dolce.

Per la buona riuscita del casatiello dolce vi consiglio di utilizzare della farina forte (W350) oppure metà 0 e metà Manitoba.

Se avete il lievito madre, potete utilizzarne circa 180 g, senza preparare prima il lievitino. 

Ingredienti:

Per il lievitino:

60 g di farina

30 ml di acqua tiepida

12 g di lievito di birra 

Per l’impasto:

550 g di farina forte

220 g di zucchero

5 uova

130 g di burro morbido

200 ml di latte tiepido

1 arancia

1 limone

Una bustina di vanillina 

30 ml di liquore Strega

Per la glassa:

200 g di zucchero a velo 

4 cucchiai di acqua calda

Confettini colorati

Preparazione:

Preparate per prima cosa il lievitino impastando lievito, acqua tiepida e farina; fate riposare il composto per un’ora.

Mettete il lievitino nella planetaria con gancio a foglia (potete lavorare anche a mano) e aggiungete la farina, li zucchero, la vanillina, un pizzico di sale, le uova, la buccia grattugiata degli agrumi il liquore e il burro morbido; lavorate il tutto per 5 minuti poi aggiungete, poco alla volta, il latte e lavorate per circa 20 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versate il composto in uno stampo dai bordi molto alti da 24 cm imburrato ed infarinato e fatelo lievitare per circa 5 ore.

Passato il tempo, cuocete il casatiello dolce a 170°C in forno statico per un’ora circa (se dovesse scurirsi troppo in superficie metteteci un foglio di carta di alluminio).

Preparate la glassa lavorando lo zucchero a velo e l’acqua calda per qualche minuto.

Glassate il casatiello quando sarà completamente freddo e decoratelo in superficie con i confettini colorati.

CASATIELLO NAPOLETANO SALATO

Il casatiello è una torta rustica napoletana a forma di ciambella dalla consistenza simile al pane e ripieno di salumi e formaggi.

Essendo una torta rustica che si prepara per la Pasqua, il casatiello rappresenta la corona di spine del crocifisso infatti viene decorato in superficie con le uova sode che verranno legate a croce con delle strisce di impasto, simbolo della rinascita.

Le uova sode, simbolo della rinascita, non potevano mancare; questo particolare differenzia il casatiello dal tortano dove le uova vengono tagliate a pezzi e messe nell’impasto.

Croccante all’esterno e morbido all’interno, il casatiello si può anche congelare e si conserva per alcuni giorni; perfetto da portare per il pranzo a sacco per il picnic di Pasquetta. 

La ricetta originale prevede i ciccioli, quindi potete mettere metà quantità di ciccioli e metà di salame Napoli.

Potete utilizzare metà parmigiano grattugiato e metà pecorino grattugiato oppure, sostituire una parte di farina con quella tipo 1.

Se volete fare il pre impasto  fate così: sciogliete il lievito di birra in 100 ml di acqua e aggiungete 80 g di farina presi dal totale poi fate lievitare fino al raddoppio.

Se volete un casatiello sfogliato è più umido all’interno fate 3 pieghe a libro inserendo la farcia (spennellate la superficie del rettangolo con lo strutto ammorbidito, cospargete un po’ di pecorino e il pepe) tra una piega e l’altra.

Ogni giro di pieghe avrà un riposo in frigo di 20 minuti e 5 minuti a temperatura ambiente prima di stendere di nuovo il rettangolo.

Ingredienti:

300 g di farina 00

300 g farina 0

200 g di strutto o burro 

1 pizzico di zucchero

350 ml di acqua 

15 g di lievito di birra fresco o 3 secco

Sale e pepe q.b.

60 g di pecorino grattugiato 

Per il ripieno:

80 g di pecorino grattugiato 

300 g di salame napoli

300 g di formaggi tra fontina provola, scamorza, caciocavallo ed emmental

Pepe

4 uova sode

Preparazione:

Mettete le farine, il pizzico di zucchero e lo strutto o burro nella ciotola della planetaria con gancio K e lavorate fino ad ottenere un composto sbriciolato. 

Cambiate il gancio, inserite quello ad uncino e aggiungete il pepe macinato a piacere, il pecorino grattugiato, il lievito sciolto nell’acqua poco alla volta e lavorate tutti gli ingredienti per 10 minuti.

Aggiungete il sale e lavorate ancora per qualche minuto il composto poi lasciate lievitare per un’ora coperto da pellicola.

Passato il tempo stendete l’impasto a forma rettangolare dello spessore di 1 cm staccando un pezzo di impasto che servirà successivamente per fare le croci sulle uova. 

Farcite il rettangolo di impasto col il salame e i formaggi tagliati a pezzetti,aggiungete il pepe, il pecorino grattugiato e arrotolate l’impasto. 

Formate una ciambella e mettetela dentro uno stampo a ciambella dai bordi alti da 24 cm di diametro unta di strutto o burro.

Mettete le uova sode sul casatiello e ricavate 8 strisce dal pezzetto di impasto messo da parte formando una croce su ogni uovo; questo servirà per bloccare ciascun uovo.

Spennellate il casatiello con tuorlo sbattuto e latte.

Cuocete in forno per 10 minuti statico a 200°C  poi abbassate a 180°C e continuate la cottura  per altri 50 minuti.

Fate raffreddare completamente il casatiello.

SCARCELLE PUGLIESI

Le scarcelle pugliesi sono un dolce tipico pugliese che si prepara a Pasqua.

Dette anche scarielle o scarcedde sono delle ciambelle di pasta frolla; al centro verranno messe delle uova sode e poi saranno ricoperte da confettini colorati.

In Sicilia vengono chiamate cuddura cull’ova mentre in Calabria cuzzupe.

Belle da vedere e buone da mangiare alle scarcelle pugliesi potete dare la forma che più vi piace: a coniglietto, a colomba, a cuore, a cestino, a ciambella, a campana e così via.

Ingredienti:

500 g di farina 00

3 uova

50 ml di latte

40 ml di olio extravergine d’oliva oppure 60 g di burro o di strutto

120 g di zucchero semolato

1 bustina di vanillina

1 limone

1 pizzico di sale

Codette e palline colorate

Uova sode

Latte per spennellare 

Preparazione:

In una terrina versate la farina, fate un buco al centro e mettete le uova, il pizzico di sale, la buccia grattugiata del limone, la vanillina, lo zucchero, il latte tiepido e l’olio.

Lavorate gli ingredienti fino a formare un panetto liscio ed omogeneo.

Avvolgete il panetto di pasta frolla nella pellicola trasparente e riponete in frigo per 30 minuti.

Passato il tempo, riprendete il panetto, mettetelo su un piano di lavoro infarinato e formate le scarcelle.

Fate dei cordoncini intrecciati e chiudeteli a ciambella oppure date la forma che preferite.

Mettete al centro l’uovo sodo e fate sopra due strisce di pasta frolla formando una croce.

Rivestite la leccarda del forno con carta forno e adagiatevi le scarcelle; spennellate con il latte la superficie di ogni scarcella poi decorate con codette e palline zuccherate.

Infornate le scarcelle pugliesi a 170° statico per 25/30 minuti.

Fate raffreddare completamente le scarcelle pugliesi.

PIZZA CHIENA

La pizza chiena è una torta rustica della tradizione napoletana ricca di ingredienti e di sapore che si prepara il Venerdì Santo per consumarla poi a Pasqua e durante il picnic di Pasquetta; un guscio di pasta frolla che racchiude un ripieno di ricotta, formaggi, salumi e uova. 

La ricetta originale prevede l’uso del primo sale e della soppressata quindi, potete anche sostituire i salumi e i formaggi con quelli che più vi piacciono.

Per un risultato più arioso del ripieno della pizza chiena, potete separate i tuorli dagli albumi e montare gli albumi a neve.

La sfoglia della pizza piena può essere preparata anche con la pasta lievitata quindi, vi darò due ricette per prepararla.

La cottura in forno a legna è il massimo per realizzare questa ghiottissima torta rustica di Pasqua.

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

350 g di farina 00

50 g di zucchero

2 uova grandi

150 g di burro o strutto

Sale

Per la pasta lievitata:

400 g di farina 00

200 ml di acqua tiepida

60 g di strutto oppure burro

Mezzo cucchiaino di sale

Mezzo cucchiaino di zucchero

15 g di lievito di birra 

Per il ripieno:

500 g di ricotta asciutta

4 uova

100 g di mortadella a cubetti o capocollo o pancetta

100 g di prosciutto cotto a cubetti

150 g di salame a cubetti

100 g di provolone dolce a cubetti

100 g di emmental a cubetti

40 g di parmigiano grattugiato 

40 g di pecorino romano grattugiato 

Pepe

Sale

1 tuorlo

Preparazione:

Per la pasta lievitata.

Mettete la farina in una ciotola; unite lo zucchero e il burro (o lo strutto).

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida e unitela man mano alla farina lavorando il composto per qualche minuto unite il sale, lavorate ancora per un paio di minuti poi mettete a lievitare la pasta fino al raddoppio.

Per la pasta frolla.

Mettete la farina in una ciotola, aggiungete il burro morbido o lo strutto, le uova e il pizzo di sale. Lavorate velocemente tutti gli ingredienti fino a formare una palla morbida.

Avvolgetela l’impasto nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per un’ora.

In una ciotola tagliate a cubetti tutti i salumi e i formaggi, unite il parmigiano grattugiato, il pecorino romano grattugiato e la ricotta; aggiungete le uova, il sale, il pepe e amalgamate tutto.

Prendete una tortiera da 26 cm di diametro e imburratela ed infarinatela.

Se volete una pizza chiena più alta potete usare una tortiera più piccola.

Dividete la frolla oppure la pasta lievitata in due parti e ricavate due dischi di 5 mm di spessore uno leggermente più grande dell’altro.

Con il disco di pasta frolla più grande rivestite lo stampo coi bordi che dovranno fuoriuscire dalla tortiera perché dovrà essere unito al disco superiore. Bucherellate con i rebbi di una forchetta il disco di pasta frolla.

Mettete il ripieno nella frolla e livellatelo con un cucchiaio.

Prendete il secondo disco e mettetelo sul ripieno. 

Sigillate bene i bordi e chiudete tagliando gli eccessi della pasta con un coltello. 

Bucherellate anche la superficie della frolla con i rebbi della forchetta.

Spennellate la superficie della torta rustica con il tuorlo sbattuto e cuocete per circa un’ora in forno statico preriscaldato a 180°C.

La torta dovrà dorarsi; fatela raffreddare completamente poi sfornatela e consumatela dopo 1/2 giorni.

• 
  

•