La pizza chiena è una torta rustica della tradizione napoletana ricca di ingredienti e di sapore che si prepara il Venerdì Santo per consumarla poi a Pasqua e durante il picnic di Pasquetta; un guscio di pasta frolla che racchiude un ripieno di ricotta, formaggi, salumi e uova.
Per un risultato più arioso del ripieno della pizza chiena, potete separate i tuorli dagli albumi e montare gli albumi a neve.
La sfoglia della pizza piena può essere preparata anche con la pasta lievitata quindi, vi darò due ricette per prepararla.
La cottura in forno a legna è il massimo per realizzare questa ghiottissima torta rustica di Pasqua.
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
350 g di farina 00
50 g di zucchero
2 uova grandi
150 g di burro o strutto
Sale
Per la pasta lievitata:
400 g di farina 00
200 ml di acqua tiepida
60 g di strutto oppure burro
Mezzo cucchiaino di sale
Mezzo cucchiaino di zucchero
15 g di lievito di birra
Per il ripieno:
500 g di ricotta asciutta
4 uova
100 g di mortadella a cubetti o capocollo o pancetta
100 g di prosciutto cotto a cubetti
150 g di salame a cubetti
100 g di provolone dolce a cubetti
100 g di emmental a cubetti
40 g di parmigiano grattugiato
40 g di pecorino romano grattugiato
Pepe
Sale
1 tuorlo
Preparazione:
Per la pasta lievitata.
Mettete la farina in una ciotola; unite lo zucchero e il burro (o lo strutto).
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida e unitela man mano alla farina lavorando il composto per qualche minuto unite il sale, lavorate ancora per un paio di minuti poi mettete a lievitare la pasta fino al raddoppio.
Per la pasta frolla.
Mettete la farina in una ciotola, aggiungete il burro morbido o lo strutto, le uova e il pizzo di sale. Lavorate velocemente tutti gli ingredienti fino a formare una palla morbida.
Avvolgetela l’impasto nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per un’ora.
In una ciotola tagliate a cubetti tutti i salumi e i formaggi, unite il parmigiano grattugiato, il pecorino romano grattugiato e la ricotta; aggiungete le uova, il sale, il pepe e amalgamate tutto.
Prendete una tortiera da 26 cm di diametro e imburratela ed infarinatela.
Se volete una pizza chiena più alta potete usare una tortiera più piccola.
Dividete la frolla oppure la pasta lievitata in due parti e ricavate due dischi di 5 mm di spessore uno leggermente più grande dell’altro.
Con il disco di pasta frolla più grande rivestite lo stampo coi bordi che dovranno fuoriuscire dalla tortiera perché dovrà essere unito al disco superiore. Bucherellate con i rebbi di una forchetta il disco di pasta frolla.
Mettete il ripieno nella frolla e livellatelo con un cucchiaio.
Prendete il secondo disco e mettetelo sul ripieno.
Sigillate bene i bordi e chiudete tagliando gli eccessi della pasta con un coltello.
Bucherellate anche la superficie della frolla con i rebbi della forchetta.
Spennellate la superficie della torta rustica con il tuorlo sbattuto e cuocete per circa un’ora in forno statico preriscaldato a 180°C.
La torta dovrà dorarsi; fatela raffreddare completamente poi sfornatela e consumatela dopo 1/2 giorni.
Perfetta grazie
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