LASAGNE ALLA SICILIANA

Le lasagne alla siciliana sono un primo piatto ricco e sostanzioso; un tripudio di bontà e sapori che potete preparare per il pranzo della domenica o per occasioni speciali.

Potete aggiungere delle fette di prosciutto cotto tra uno strato e l’altro oppure, potete sostituire la mozzarella con della provola o scamorza inoltre, potete congelare la lasagna prima di assembrarla. 

Ingredienti:

Per il ragù di carne e piselli:

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

500 g di carne macinata tra vitello e maiale

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

300 g di piselli surgelati

100 ml di vino rosso

Sale

1 foglia di alloro 

1 litro e 1/2 di passata di pomodoro

Acqua

Per la besciamella:

100 g di farina 00

100 g di burro

1 litro di latte intero

Sale

Noce moscata

Inoltre:

500 g di sfoglie di pasta fresche o secche per lasagne

4 uova sode

400 g di mozzarella

100 g di parmigiano grattugiato 

Procedimento:

Preparate il ragù di carne e piselli.

In una pentola fate rosolare le verdure (cipolla, carota e sedano) tritate con l’olio extravergine d’oliva, aggiungete la carne macinata, fatela rosolare poi salate e sfumate con il vino. Fate evaporare il vino, aggiungete la passata di pomodoro, 1 bicchiere di acqua e una foglia di alloro. Fate cuocere il ragù per almeno 1 ora poi unite i piselli e fate cuocere ancora 15 minuti.

Preparate la besciamella. 

Fate fondere il burro in un pentolino, unite la farina e mescolate fino ad ottenere una cremina; unite il latte poco alla volta.

Salate, aggiungete la noce moscata grattugiata e fate addensare la besciamella.

Lessate le uova, sgusciatele e tritatele. Tagliate la mozzarella a cubetti. Prendete una teglia e adagiate sul fondo un paio di cucchiai di ragù e di besciamella; fate un primo strato di sfoglie per lasagne. Sbollentate le sfoglie di pasta fresca per lasagne per un paio di minuti se decidete di usare quelle fresche. 

Unite ragù, besciamella, mozzarella, uova sode tritate e parmigiano grattugiato. Ripetete l’operazione facendo 3 strati in tutto. Sull’ultimo strato non mettete le uova sode. Fate cuocere le lasagne a 180 gradi per 25 minuti in modalità statico e gli ultimi 10 minuti a 200 gradi in modalità ventilato.

ROSE DI PASTA AL FORNO RIPIENE

Le rose di pasta al forno ripiene sono un primo piatto succulento e sostanzioso, perfetto da preparare per le feste o durante occasioni speciali. Le sfoglie potete acquistarle o prepararle in casa inoltre, potete variare il ripieno e mettere quello che più vi piace come funghi, formaggi e salumi vari, ricotta e spinaci, prepararle con il sugo di pomodoro o di carne macinata, ma anche lasciarle in bianco aggiungendo come condimento tanta besciamella.

Ingredienti:

500 g di pasta fresca per lasagne 

1 litro e 1/2 di passata di pomodoro

500 g di ricotta 

300 g di prosciutto cotto a fette

300 g di provola affumicata

60 g di parmigiano grattugiato 

1 cipolla

1 carota

Sale

Olio extravergine d’oliva 

Preparazione:

Sbollentate velocemente le sfoglie per le lasagne, una ad una, in una padella per un paio di minuti.

Preparate il sugo facendo soffriggere la carota e la cipolla tritata in 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unite la passata di pomodoro, un bicchiere di acqua, salate e fate cuocere a fiamma bassa per circa 25 minuti.

Stendete un velo di ricotta (potete sostituirla con la besciamella) su ogni sfoglia per lasagne, una fetta di prosciutto cotto e qualche pezzo di provola affumicata. Arrotolate la sfoglia sul lato più corto ottenendo un rotolo; avvolgetelo a caramella in un foglio di carta argentata. Procedete così per tutte le sfoglie e lasciate riposare le caramelle di pasta in frigo per un paio di ore, ma anche per una notte intera. Prendete una teglia da forno, cospargete il fondo con il sugo di verdure e pomodoro. Aprite ciascuna caramella di carta argentata e dividete ogni rotolo di pasta ripiena in 3 parti formando delle roselline. Prendete le roselline e adagiatele sul fondo della teglia con la faccia rivolta verso l’alto. Preriscaldate il forno in modalità ventilato a 180° e ricoprite tutte le rose con il sugo di pomodoro e verdure anche negli spazi tra una rosa e l’altra.

Fate una bella spolverata di parmigiano e infornate le rose di pasta al forno ripiene per 20 minuti circa (ultimi 5 minuti in modalità grill). Se dovessero scurirsi troppo in superficie mettete la carta stagnola. Sfornate le rose di pasta al forno ripiene, lasciatele riposare per 10 minuti poi impiattate e servite a tavola.

PASTA E PISELLI ALLA NAPOLETANA

La pasta e piselli alla napoletana è un primo piatto ricco e cremoso tipico della cucina tradizionale partenopea. Per preparare la pasta e piselli alla napoletana si usa solo una pentola e la pasta viene cotta direttamente nel condimento; l’amido rilasciato dalla pasta durante la cottura, renderà il piatto cremoso e amalgamato. La pasta che dovrete usare per la preparazione del piatto è il formato corto come tubetti, conchigliette, lumachine, pasta corta, spaghetti spezzati oppure, gnocchetti sardi.

Ingredienti:

250 g di pasta corta

300 g di piselli freschi surgelati

120 g di pancetta affumicata 

1 cipolla 🧅 dorata 

60 g di parmigiano grattugiato

Acqua bollente q.b.

Olio extravergine d’oliva 

Sale

Pepe

Preparazione:

In una casseruola, fate appassire la cipolla tritata con 3/4 cucchiai di olio extravergine d’oliva; unite la pancetta tagliata a cubetti o a listarelle, mescolate, aggiungete i piselli surgelati e fate insaporire per qualche minuto.

Aggiungete dell’acqua bollente o brodo vegetale precedentemente preparato e salate; fate cuocere i piselli su fuoco medio e con coperchio per 20 minuti circa. Aggiungete la pasta e fate cuocere fino a quando la pasta avrà assorbito il liquido avendo cura di mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. Quando la pasta sarà al dente, toglietela dal fuoco e mantecate con pepe e parmigiano grattugiato; servite la pasta e piselli alla napoletana con un filo di olio a crudo.

CROSTATA DI RISO

La crostata di riso è un dolce goloso e dal gusto delicato, ideale da portare in tavola al termine del pranzo o la cena o da consumare a colazione e merenda con una tazza di tè caldo. Al suo interno morbido, una crema di riso al profumo di limone che potete arricchire con gocce di cioccolato fondente, cubetti di frutta candita o uvetta ammollata nel rum.

Vi consiglio di far riposare per qualche ora la crostata di riso prima di consumarla, il riposo ne intensificherà sapori e aromi rendendola ancora più golosa.

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

300 g di farina 00

150 g di burro freddo a pezzetti

150 g di zucchero semolato

4 tuorli

1 limone bio

Per il ripieno:

150 g di riso Carnaroli

700 ml di latte intero

120 g di zucchero semolato

90 g di burro morbido

4 albumi

1 limone biologico 

Sale q.b.

Inoltre:

Zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Preparate la pasta frolla: raccogliete in una ciotola la farina con lo zucchero e il burro freddo a cubetti. Aggiungete i tuorli e profumate con la scorza grattugiata del limone. Impastate velocemente gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido e omogeneo; formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo, preparate il ripieno: versate il latte in un pentolino dal fondo spesso e unite la scorza del limone, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca amarognola. Aggiungete il riso e un pizzico di sale. Lasciate cuocere su fiamma bassa, mescolando spesso con una spatola, per circa 35 minuti o fino a completo assorbimento del liquido. Al termine, levate dal fuoco e fate raffreddare. In una ciotola a parte, lavorate con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete la crema di riso ormai fredda e amalgamate con cura. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli delicatamente al composto di riso. Riprendete il panetto di frolla, dividetelo in 2 parti e ricavate 2 dischi aiutandovi con un matterello su un piano di lavoro infarinato, a circa 1/2 cm di spessore. Rivestite con un disco di frolla una teglia da 22 cm di diametro, ben imburrata, rifilando i bordi. Distribuite il ripieno all'interno del guscio di frolla livellando la superficie con una spatola. Ricoprite con il secondo disco di pasta frolla, sigillate bene i bordi poi mettete in forno caldo a 180 °C per circa 40 minuti. Trascorso il tempo, sfornate la crostata, lasciatela raffreddare completamente e sformatela su un piatto da portata. Cospargete il dolce con abbondante zucchero a velo. Tagliate a fette la crostata di riso, portate in tavola e servite. La crostata di riso si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo.

ARROSTO DI PASQUA

L’arrosto di Pasqua è un piatto gustoso della cucina italiana; che sia di vitello, di manzo, di maiale, ma anche di pollo o di tacchino l'arrosto di Pasqua è una ricetta versatile e deliziosa, che si può preparare in molte versioni, che si tratti di una preparazione tradizionale o di una versione più moderna e creativa. Per realizzarlo in modo perfetto basta seguire dei piccoli accorgimenti. L’arista è un taglio pregiato e magro. La marinatura all'arancia, oltre a rendere il taglio molto morbido, conferisce alla pietanza una dolcezza e un profumo unici. A piacere, potete completare il piatto con delle croccanti patate al forno, del purè o con una sfiziosa insalata. Se non trovate l’arista, potete usare la lonza o cuocere nello stesso modo anche un filetto di maiale o uno stinco: in questo caso dovrete ridurre i tempi di cottura.

Ingredienti:

1 kg di arista di maiale

4/5 arance bio

120 ml di vino bianco

80 ml di acqua

50 g di burro

20 g di amido di mais

1 rametto di rosmarino

Sale

Pepe 

Olio extravergine 

Bacche di ginepro (facoltative)

Preparazione:

Lavate bene le arance preferibilmente non trattate. Grattugiate la scorza, evitando la parte bianca amara e mettetela in una ciotola. Spremete le arance nella stessa ciotola, aggiungendo sale, pepe, rosmarino e mescolate bene. Versate il succo in una pirofila, aggiungete l’arista di maiale, massaggiatela bene e fatela marinare per un'ora. Dopo la marinatura, tamponate la carne.

Salate la carne poi rosolatela su tutti i lati, in padella, con burro e olio. Sfumate con vino bianco poi rimettete la carne nella pirofila con la marinatura e cuocete in forno a 180 °C per circa 1 ora, bagnandola regolarmente con il sugo. Filtrate il fondo di cottura, scaldatelo con un po’ di acqua e amido di mais per addensarlo.

Servite l’arista tagliata a fette con la salsa, accompagnata con fettine di arancia e bacche di ginepro.

CARCIOFI ALLA VILLANELLA

I carciofi alla villanella, in dialetto cacocciuli a viddaniedda, sono un contorno semplice, gustoso e profumato tipico della tradizione siciliana, in particolare palermitana. 

I carciofi alla villanella sono perfetti accompagnati da una fetta di buon pane casereccio vicino a secondi a base di carne e uova ma anche a formaggi e salumi vari. 

Potete miscelare l'acqua di cottura con un bicchiere di vino bianco secco, oppure cuocere i carciofi con il brodo vegetale. Al posto del pangrattato, è possibile utilizzare un po' di mollica di pane raffermo; inoltre, potete unire al battuto di aglio e prezzemolo anche qualche filetto di acciuga sott'olio.

Ingredienti:

4 carciofi

1 spicchio di aglio 

1 ciuffo di prezzemolo

2 cucchiai di pecorino in scaglie 

Pangrattato 

Olio extravergine d’oliva 

Sale

Pepe

Limone

Acqua

Procedimento:

Iniziate dalla pulizia dei carciofi: eliminate le foglie esterne più coriacee e tagliate la parte inferiore del gambo.

Pelate la parte restante di gambo e tagliate la punta dei carciofi poi, scavate al centro sino ad arrivare al cuore, eliminando la barbetta interna.

Immergete i carciofi in acqua acidulata con succo di limone, per evitare che anneriscano.

Tritate lo spicchio d’aglio insieme al ciuffo di prezzemolo fresco. Trasferite il trito aromatico in una ciotolina e aggiungete un filo di olio, il pecorino romano a scagliette e 2 cucchiai di pangrattato.

Allargate leggermente le foglie del carciofo e riempite il centro con il ripieno. Sistemate i carciofi in una pentola dai bordi alti, poi copriteli con circa 2 dita di acqua. Unite un filo d'olio e un pizzico di sale quindi lasciateli cuocere a fiamma bassa, con un coperchio, per 30 minuti.

Una volta cotti, fate riposare i carciofi per qualche minuto prima di servirli a tavola poi, trasferiteli in un piatto da portata, irrorateli con 2-3 cucchiai del loro sughetto e completate con una macinata di pepe e qualche fogliolina di prezzemolo.

I carciofi alla villanella sono pronti per essere gustati.

PASTIERA DI CANNAVACCIUOLO

La pastiera di Antonino Cannavacciuolo, il celebre chef di Vico Equense, è un dolce pasquale della tradizione partenopea squisito e profumato. Per prepararla perfettamente serve fare attenzione ad alcuni dettagli: Antonino Cannavacciuolo, con i suoi consigli ci darà la possibilità di preparare la pastiera napoletana in modo eccelso. Lo chef utilizza la ricotta di bufala, ma potete utilizzare anche la ricotta di pecora, quella vaccina, o un mix delle due, l’importante è che sia freschissima e di alta qualità.

Quando preparate la pasta frolla, lasciatela riposare in frigorifero per qualche ora, è importante per ottenere la consistenza perfetta.

Gli aromi devono essere naturali per non risultare stucchevoli. Non esagerate con le dosi dell'aroma di fiori d’arancio, per evitare che l'aroma sovrasti il resto.  

Ingredienti per il ripieno:

350 g di ricotta di bufala fresca 

300 g di grano cotto

300 g di zucchero semolato

200 ml di latte

150 g di canditi, meglio se arancia e cedro, a cubetti

5 gocce di aroma di fiori d'arancio

4 uova intere

3 tuorli

1 cucchiaio di strutto o burro

1 pizzico di cannella in polvere

scorza di 1 limone non trattato

scorza di un'arancia bio

zucchero a velo (per la decorazione finale)

Ingredienti per la frolla:

390 g di farina 00

220 g di burro a pomata

135 g di zucchero a velo

75 g di uova a temperatura ambiente

55 g di farina di mandorle

2 g di sale naturale

1 stecca di vaniglia

Preparazione:

Per prima cosa preparate la frolla. Mettete il gancio a foglia e, con la planetaria, mescolate per pochi secondi il burro con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale. Se non avete la planetaria, potete anche lavorare gli ingredienti e impastare energicamente con le mani. Incorporate poco per volta le uova e la farina bianca e lavorate fino a formare una palla; avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero per qualche ora.

Preparate il ripieno.

In una pentola fate cuocere a fiamma minima il grano insieme al latte, allo strutto, alle scorze di limone e arancia mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti finché diventa tutto una crema. Spegnete e fate raffreddare il composto a temperatura ambiente, eliminando le scorze degli agrumi.

Con la planetaria o con lo sbattitore elettrico montate ricotta, zucchero, uova, tuorli e cannella, quindi unite il composto a quello con il grano, aggiungendo alla fine anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio.

Foderate una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, e riempite con il composto di grano e ricotta.

Con la pasta frolla rimasta, formate delle strisce e intrecciatele sulla superficie della torta.

Cuocete la torta in forno a 190 °C per circa un’ora. Potete controllare la cottura inserendo uno stecchino di legno nella pastiera. A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate rassodare a forno socchiuso per almeno 1 ora e 30 minuti. Quando la pastiera si è raffreddata del tutto, sformatela con attenzione, spolverizzatela con zucchero a velo e servitela a temperatura ambiente.

SPAGHETTI POVERI

Gli spaghetti poveri sono un primo piatto dai profumi mediterranei, tipico della tradizione contadina, che vi porterà via solamente pochi minuti del vostro tempo.

Potete sostituire il pangrattato con della mollica di pane raffermo, precedentemente saltata sul fuoco con un giro d'olio oppure, se non amate i sapori piccanti, potete omettere il peperoncino dalla ricetta. Se preferite, potete arricchire il piatto unendo al resto degli ingredienti qualche pomodorino secco o confit oppure, per un tocco crunchy più accentuato, potete aggiungere dei pinoli tostati o delle mandorle a lamelle; infine, potete scegliere altri formati di pasta come linguine, bavette o vermicelli.

Ingredienti:

360 g di spaghetti

120 g di olive taggiasche snocciolate

80 g di filetti di alici sott’olio 

40 g di capperi dissalati

5 cucchiai di pangrattato 

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino fresco

1/2 cipolla rossa

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

Tritate finemente l'aglio e la cipolla e fateli appassire in una padella antiaderente con un giro d'olio extravergine di oliva.

A questo punto, aggiungete i capperi dissalati e i filetti di alici sott'olio spezzettati.

Unite il peperoncino fresco a rondelle e lasciate insaporire su fiamma dolce per 3-4 minuti. Aggiungete quindi le olive taggiasche snocciolate; salate a piacere.

In un padellino a parte, scaldate un filo d'olio, versate il pangrattato e lasciatelo tostare mescolando spesso con un mestolo di legno.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli al dente e trasferiteli direttamente nel tegame con il condimento. Profumate quindi con il prezzemolo tritato e saltate la pasta sul fuoco unendo un altro filo d'olio e un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Unite il pangrattato e mantecate con cura. Distribuite gli spaghetti poveri sui piatti individuali, portate in tavola e servite.