La pastiera di Antonino Cannavacciuolo, il celebre chef di Vico Equense, è un dolce pasquale della tradizione partenopea squisito e profumato. Per prepararla perfettamente serve fare attenzione ad alcuni dettagli: Antonino Cannavacciuolo, con i suoi consigli ci darà la possibilità di preparare la pastiera napoletana in modo eccelso. Lo chef utilizza la ricotta di bufala, ma potete utilizzare anche la ricotta di pecora, quella vaccina, o un mix delle due, l’importante è che sia freschissima e di alta qualità.
Quando preparate la pasta frolla, lasciatela riposare in frigorifero per qualche ora, è importante per ottenere la consistenza perfetta.
Gli aromi devono essere naturali per non risultare stucchevoli. Non esagerate con le dosi dell'aroma di fiori d’arancio, per evitare che l'aroma sovrasti il resto.
Ingredienti per il ripieno:
350 g di ricotta di bufala fresca
300 g di grano cotto
300 g di zucchero semolato
200 ml di latte
150 g di canditi, meglio se arancia e cedro, a cubetti
5 gocce di aroma di fiori d'arancio
4 uova intere
3 tuorli
1 cucchiaio di strutto o burro
1 pizzico di cannella in polvere
scorza di 1 limone non trattato
scorza di un'arancia bio
zucchero a velo (per la decorazione finale)
Ingredienti per la frolla:
390 g di farina 00
220 g di burro a pomata
135 g di zucchero a velo
75 g di uova a temperatura ambiente
55 g di farina di mandorle
2 g di sale naturale
1 stecca di vaniglia
Preparazione:
Per prima cosa preparate la frolla. Mettete il gancio a foglia e, con la planetaria, mescolate per pochi secondi il burro con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale. Se non avete la planetaria, potete anche lavorare gli ingredienti e impastare energicamente con le mani. Incorporate poco per volta le uova e la farina bianca e lavorate fino a formare una palla; avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero per qualche ora.
Preparate il ripieno.
In una pentola fate cuocere a fiamma minima il grano insieme al latte, allo strutto, alle scorze di limone e arancia mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti finché diventa tutto una crema. Spegnete e fate raffreddare il composto a temperatura ambiente, eliminando le scorze degli agrumi.
Con la planetaria o con lo sbattitore elettrico montate ricotta, zucchero, uova, tuorli e cannella, quindi unite il composto a quello con il grano, aggiungendo alla fine anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio.
Foderate una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, e riempite con il composto di grano e ricotta.
Con la pasta frolla rimasta, formate delle strisce e intrecciatele sulla superficie della torta.
Cuocete la torta in forno a 190 °C per circa un’ora. Potete controllare la cottura inserendo uno stecchino di legno nella pastiera. A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate rassodare a forno socchiuso per almeno 1 ora e 30 minuti. Quando la pastiera si è raffreddata del tutto, sformatela con attenzione, spolverizzatela con zucchero a velo e servitela a temperatura ambiente.